{"id":3722,"date":"2018-07-04T20:16:56","date_gmt":"2018-07-04T18:16:56","guid":{"rendered":"https:\/\/lienis.landplaninfo.ch\/?p=3722"},"modified":"2020-09-18T16:45:54","modified_gmt":"2020-09-18T14:45:54","slug":"ikarus-mit-sven-wasmer-im-hangar-7","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lienis.landplaninfo.ch\/?p=3722","title":{"rendered":"Ikarus mit Sven Wasmer im Hangar 7"},"content":{"rendered":"

Eigentlich bin ich ja wieder mal f\u00fcr die ‚Agit<\/a>‚ in Salzburg. Habe mir diesmal aber einen schon lange Jahre mit mir herumgetragenen Wunsch erf\u00fcllt und das Ikarus im Hangar 7 besucht.<\/p>\n

Zufall, dass ausgerechnet jetzt mit Sven Wasmer einer der Gr\u00f6ssen aus der Schweiz in der K\u00fcche steht.<\/p>\n

Also esse ich mich durch ein grossartiges CH-Alpenmenu, dazu Weine aus SH, AG, VS, TI.<\/p>\n

Die Amuse, jedes f\u00fcr sich gut, Buchweizen als Puff, toll, Sellerie mit Ameisen, \u00fcberraschend unspektakul\u00e4r aber fein im Mund, Salat ist Salat, die knusprig fritierte H\u00fchnerpralin\u00e9e eine Sensation, die frischk\u00e4segef\u00fcllte Kapuzinerbl\u00fctte eher wieder einfach und klar.<\/p>\n

Richtig von den Socken haut einem das erste Mal, dann das Tartare mit Blumenkohlvariationen. Keine Ahnung wie man so ein Geschmackserlebnis beschreiben soll: z.B. unbeschreiblich gut?<\/p>\n

Mit Souvit gegartem Kohlrabi mit Aelbli Kaviar und gepufftem Wildreis an einen Gem\u00fcsefonds mit Reismilch der an Intensit\u00e4t und Harmonie kaum zu \u00fcberbieten ist, geht’s weiter.<\/p>\n

Was dann kommt, hebt einem definitiv in den Geschmackshimmel. Auf Tannensch\u00f6sslingen anger\u00e4ucherter Saibling und einer genialen Caramelrahmsauce ebenfalls mit Tannenaromen abgeschmeckt. Wenn Alpen so schmecken, warum sollte man je woanders leben wollen?<\/p>\n

Mit einem Dimsum gef\u00fcllt mit Pilzen und Birnen nimmt das Menu dann eine asiatische Wendung, aber nur scheinbar. V.a. die Birne ruft bei mir Assoziationen zu Birnbrot oder ‚Schnitz und drunder‘ hervor, und die salzig-s\u00fcsse Mischung ist so doch sehr alpin, wenn es denn Birne war? Sie wird n\u00e4mlich vom Menu und vom Personal mit keinem Wort erw\u00e4hnt.<\/p>\n

Dann kommt eine aufwendig zubereitete Rande mit knusprigem H\u00fchnerkamm. Trotz allem Aufwand: Fein, aber letztlich bleibts eine gegarte Rande mit H\u00fchnerfondsaroma. Klare Aromen ohne \u00dcberraschung und Firlefanz. Und vor lauter Probieren das Foto dazu vergessen \ud83d\ude09. Aber stellt Euch eine Rande im Teller mit etwas Knusper und randenenroter Sauce vor.<\/p>\n

Schweineschwanz knusprig und gezupft mit XO-Cognacsauce und Brokkoli als Creme, R\u00f6schen und Roh. Ob XO schmecke ich nicht heraus, aber sensationeller intensiver Fleischfond der zum kr\u00e4ftigen Gericht super passt. Davon k\u00f6nnte ich definitiv mehr vertragen.<\/p>\n

Mit wieder souvit gegartem Wollschweinr\u00fccken und fermentierten und mit Salzzitrone verfeinertem Lauchvariationen ist der ‚Hauptgang‘ erreicht. \u00c4hnliche Intensit\u00e4t und Aromen wie beim letzten Gang, aber mit der leicht speckigen Konsistenz des Fleisches und den dazu passenden Zitrusnoten nochmals neue Variationen vom Schwein. (Mein ‚mehr davon‘ wurde irgendwie erh\u00f6rt \ud83d\ude09.)<\/p>\n

Dann wird’s langsam s\u00fcss: Grapefruitsorbet (t\u00f6nt unspektakul\u00e4r ist aber mit Abstand das beste Sorbet an das ich mich erinnern kann), mit fassgereiftem Negroni, nichts k\u00f6nnte besser dazu passen. Danach sind die Sinne nochmals frisch und wach f\u00fcr den Abschluss.<\/p>\n

Der besteht aus einem Glace aus fermentierter Rohmilch. (Erinnert an leicht gesalzenen Quarkkuchen), mit einem intensiven Ragout aus getrockneten Erdbeeren und einem hervorragenden ‚Fasnachtsch\u00fcechli‘, das f\u00fcr das \u00f6sterreichische Servierpersonal aber ein Zungenbrecher wie ‚Chuchich\u00e4schtli‘ ist.<\/p>\n

Dann die schwierige Aufgabe aus einem 3-st\u00f6ckigen K\u00e4sewagen mit ca. 50 K\u00e4sen was Gutes auszuw\u00e4hlen. Ist nat\u00fcrlich nicht schwierig was gutes zu finden, nur sich zu entscheiden.<\/p>\n

Der letzte Gruss aus der K\u00fcche soll dann ein Cheesecake nach Rezept von Wasmers Grossmutter oder Oma sein. (So wird’s am Tisch erz\u00e4hlt) . Wer’s glaubt, da hat sicher der Meister auch noch etwas nachgebessert, wie auch immer, ein sch\u00f6ner bodenst\u00e4ndiger Abschluss, passend zum Espresso und definitiv geeignet (fluffig hin oder her) das S\u00e4ttigsgef\u00fchl ans obere Limit zu bringen.<\/p>\n

Tolles Erlebnis und weil man alleine die Zeit dazu hat intensiv genossen und memorisiert. Von daher sind diese Notizen nur teilweise dazu da euch neidig zu machen, v.a. sind sie als Gegenmittel f\u00fcr mein ‚Braindrain‘ gedacht. Das Erlebnis wird so kaum wiederholbar sein.<\/p>\n