4. Juli 2018, 20:16
Eigentlich bin ich ja wieder mal für die ‚Agit‚ in Salzburg. Habe mir diesmal aber einen schon lange Jahre mit mir herumgetragenen Wunsch erfüllt und das Ikarus im Hangar 7 besucht.
Zufall, dass ausgerechnet jetzt mit Sven Wasmer einer der Grössen aus der Schweiz in der Küche steht.
Also esse ich mich durch ein grossartiges CH-Alpenmenu, dazu Weine aus SH, AG, VS, TI.
Die Amuse, jedes für sich gut, Buchweizen als Puff, toll, Sellerie mit Ameisen, überraschend unspektakulär aber fein im Mund, Salat ist Salat, die knusprig fritierte Hühnerpralinée eine Sensation, die frischkäsegefüllte Kapuzinerblütte eher wieder einfach und klar.
Richtig von den Socken haut einem das erste Mal, dann das Tartare mit Blumenkohlvariationen. Keine Ahnung wie man so ein Geschmackserlebnis beschreiben soll: z.B. unbeschreiblich gut?
Mit Souvit gegartem Kohlrabi mit Aelbli Kaviar und gepufftem Wildreis an einen Gemüsefonds mit Reismilch der an Intensität und Harmonie kaum zu überbieten ist, geht’s weiter.
Was dann kommt, hebt einem definitiv in den Geschmackshimmel. Auf Tannenschösslingen angeräucherter Saibling und einer genialen Caramelrahmsauce ebenfalls mit Tannenaromen abgeschmeckt. Wenn Alpen so schmecken, warum sollte man je woanders leben wollen?
Mit einem Dimsum gefüllt mit Pilzen und Birnen nimmt das Menu dann eine asiatische Wendung, aber nur scheinbar. V.a. die Birne ruft bei mir Assoziationen zu Birnbrot oder ‚Schnitz und drunder‘ hervor, und die salzig-süsse Mischung ist so doch sehr alpin, wenn es denn Birne war? Sie wird nämlich vom Menu und vom Personal mit keinem Wort erwähnt.
Dann kommt eine aufwendig zubereitete Rande mit knusprigem Hühnerkamm. Trotz allem Aufwand: Fein, aber letztlich bleibts eine gegarte Rande mit Hühnerfondsaroma. Klare Aromen ohne Überraschung und Firlefanz. Und vor lauter Probieren das Foto dazu vergessen 😉. Aber stellt Euch eine Rande im Teller mit etwas Knusper und randenenroter Sauce vor.
Schweineschwanz knusprig und gezupft mit XO-Cognacsauce und Brokkoli als Creme, Röschen und Roh. Ob XO schmecke ich nicht heraus, aber sensationeller intensiver Fleischfond der zum kräftigen Gericht super passt. Davon könnte ich definitiv mehr vertragen.
Mit wieder souvit gegartem Wollschweinrücken und fermentierten und mit Salzzitrone verfeinertem Lauchvariationen ist der ‚Hauptgang‘ erreicht. Ähnliche Intensität und Aromen wie beim letzten Gang, aber mit der leicht speckigen Konsistenz des Fleisches und den dazu passenden Zitrusnoten nochmals neue Variationen vom Schwein. (Mein ‚mehr davon‘ wurde irgendwie erhört 😉.)
Dann wird’s langsam süss: Grapefruitsorbet (tönt unspektakulär ist aber mit Abstand das beste Sorbet an das ich mich erinnern kann), mit fassgereiftem Negroni, nichts könnte besser dazu passen. Danach sind die Sinne nochmals frisch und wach für den Abschluss.
Der besteht aus einem Glace aus fermentierter Rohmilch. (Erinnert an leicht gesalzenen Quarkkuchen), mit einem intensiven Ragout aus getrockneten Erdbeeren und einem hervorragenden ‚Fasnachtschüechli‘, das für das österreichische Servierpersonal aber ein Zungenbrecher wie ‚Chuchichäschtli‘ ist.
Dann die schwierige Aufgabe aus einem 3-stöckigen Käsewagen mit ca. 50 Käsen was Gutes auszuwählen. Ist natürlich nicht schwierig was gutes zu finden, nur sich zu entscheiden.
Der letzte Gruss aus der Küche soll dann ein Cheesecake nach Rezept von Wasmers Grossmutter oder Oma sein. (So wird’s am Tisch erzählt) . Wer’s glaubt, da hat sicher der Meister auch noch etwas nachgebessert, wie auch immer, ein schöner bodenständiger Abschluss, passend zum Espresso und definitiv geeignet (fluffig hin oder her) das Sättigsgefühl ans obere Limit zu bringen.
Tolles Erlebnis und weil man alleine die Zeit dazu hat intensiv genossen und memorisiert. Von daher sind diese Notizen nur teilweise dazu da euch neidig zu machen, v.a. sind sie als Gegenmittel für mein ‚Braindrain‘ gedacht. Das Erlebnis wird so kaum wiederholbar sein.
